La Torgnole: la cocina de vanguardia que sorprende a los comensales
La abrió el reconocido chef internacional Martín Altamirano hace 13 años. Su cocina seduce cada fin de semana a través de siete platos. Está a pocos kilómetros de Córdoba capital.
Por Gustavo Trombetta
La casa es un tambo que tiene 150 años. Se llega a través de la recientemente asfaltada ruta E-66 que viaja hacia Jesús María, en la provincia de Córdoba, Argentina. Los campos sembrados de maíz sobresalen al costado.
Más allá un portón forjado en hierro se despliega para dar paso al mundo culinario, de fondo el cordón de las Sierras Chicas, se muestra radiante.
Es martes y después de un buen chaparrón los verdes se lucen llamando la atención de calandrias, reinas moras, loros y cardenales que se unen para la sinfonía de la tarde.
Allí, en medio de esa postal, se encuentra La Torgnole. Lleva abierto desde el 2009. No es un restaurante más es un lugar para vivir una experiencia gastronómica.
Su dueño, Martín Altamirano (51 años) es el mentor, el chef y el encargado de crear el ambiente para sorprender.
El encargado de recibir a los visitantes es Zoilo, un border collie muy simpático y cariñoso. Por detrás llega Martín y saluda con un apretón de manos. Su andar es relajado y anuncia que estaba cocinando para probar un nuevo menú.
“Siempre que hago pruebas tengo que estar solo, no quiero que nadie me distraiga”, dice. Su musa inspiradora es la música y sus gustos son muy eclécticos, va desde la clásica hasta el rock.
Pero además es músico. “Era lo que hacía antes de dedicarme a la cocina”, cuenta. En Buenos Aires tuvo una banda de blues, jazz y rock que se llamaba “1930”. Ahora, se suma a las ocasionales “zapadas” con los visitantes que se animan a tocar el piano y la guitarra que hay en el restaurante.
La Torgnole tiene dos espacios pequeños muy bien decorados con objetos antiguos. “Soy un gran acumulador de cosas. Tengo un galpón lleno que me servirían para decorar varios locales”, expresa.
Al frente una galería abierta da a un enorme patio cubierto de césped cortado en forma prolija. Allí, sobresale un fogonero con vestigios de poco uso. “Acá hago una cocina francesa con acento cordobés”, manifiesta. Y con esa frase define a la perfección su lugar.
A la vez, aclara que “la especialidad del lugar es que no tiene especialidad”. Y sostiene que “la cocina molecular no existe porque todo es molecular y ese nombre es muy comercial”.
Sobre la cocina molecular
En 1988 el químico francés Herve This y el físico húngaro, especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas Kurti inventaron el término “Gastronomía Molecular”. Esta cocina de vanguardia utiliza técnicas como la deconstrucción, emulsificación, gelificación, esferificación y la utilización de nitrógeno líquido para congelar al instante.
El restaurante emblemático es El Bulli en España con el chef Ferran Adriá a la cabeza quien anunció la reapertura durante el 2022 después de estar cerrado por 11 años.
Altamirano destaca la diferencia entre su cocina y la denominada “molecular”: “Yo cocino con nitrógeno, hago espuma, pero no me encasillo en cocina molecular y utilizo todas las técnicas de la cocina, braseado, sous-vide, suflé, entre otras. En definitiva, utilizo elementos modernos para agilizar a lo que quiero llegar”.
En la cocina de este creativo no hay secretos sino elementos y herramientas bien utilizadas por un cocinero con experiencia que hace volar los sentidos.
Para Martín los seis años vividos en Europa no fueron en vano: “España es como nosotros, en Italia utilizan productos casi sin tocar y en Francia es el servicio militar, aprendés o aprendés”.
El chef tiene ofertas para volver a restaurantes de Europa, pero por ahora su futuro está en Argentina. “En nuestro país tenemos tantos productos, pero los únicos que no los consumimos somos nosotros”, recalca. Por ejemplo, “en Europa se paga fortunas por salicornias (espárrago de mar) y acá en zonas costeras sale como un yuyo”.
Y desafía a encontrar en un supermercado argentino “un paquete de quinoa” tal como se encuentra uno de arroz o de garbanzos.
La quinoa es una semilla originaria de Perú y Bolivia, que también se produce en el norte del país. Se la suele denominar “superalimento” porque es el único alimento vegetal que contiene todos los aminoácidos y vitaminas esenciales.
El restaurante ofrece un menú de seis pasos diferentes todas las semanas. “Me aburro de cocinar siempre lo mismo por eso lo cambio”, revela Altamirano.
Aunque mantiene la estructura: pescado, carne de res, vegetales, mariscos, pollo, quesos y dos postres.
La gran sorpresa es la respuesta de este destacado profesional ante la pregunta qué come a diario: “Me da fiaca hacerme de comer por eso me gusta comer pizza, lomitos, panchos, pastas en lugares de las sierras”.
Altamirano tiene mucha experiencia en cocinas de Francia, España e Italia, y además es casi arquitecto.
Años atrás abrió una escuela en Salta y luego se alejó para incursionar en el viejo mundo. Siempre tiene proyectos y espera que en un tiempo cercano poder comenzar con otra escuela de gastronómica en la provincia de Córdoba.
Los últimos rayos del sol comienzan a dorar las sierras para bañar de sombra el valle mientras aparecen los bichitos de luz y se escucha el croar de los sapos.
A pesar del día de descanso, Martín se coloca la chaqueta de cocinero y “tira” la frase: “cuando el plato llegue a la mesa la gente debe masturbarse porque lo que llevemos en el plato tiene que ser sexo”.
