Gloriosa papa, tesoro de los pueblos
Papa, del quechua, marginada durante años a pesar de haber saciado el hambre del planeta. Hoy, forma parte de la lista de los super alimentos del futuro, ocupa un lugar en la cocina de todas las culturas y se forman “bóvedas del fin del mundo” para preservarla.
Por Amira López Giménez
Foto de portada gentileza de La República Pe.
Papa, materia dulce,/ almendra de la tierra, la madre/ allí no tuvo metal muerto,/ allí en la oscura suavidad de las islas/ no dispuso el cobre y sus volcanes sumergidos,/ ni la crueldad azul del manganeso,/ sino que con su mano,/ como en un nido/ en la humedad más suave,/ colocó tus redomas,/ y cuando el trueno de la guerra negra,/ España inquisidora,/ negra como águila de sepultura,/ buscó el oro salvaje en la matriz quemante de la araucanía,/ sus uñas codiciosas fueron exterminadas,/ sus capitanes muertos,/ pero cuando a las piedras de Castilla regresaron/ los pobres capitanes derrotados/ levantaron en las manos sangrientas/ no una copa de oro,/ sino la papa/ de Chiloé marino.
Oda a la papa, Pablo Neruda.
No es patata, es papa
Papa, nombre nativo quechua para designar al tubérculo que hoy se consume en todos los rincones del mundo. En Europa se le dice “patata”, y aunque no se puede confirmar, la designación papa fue considerada como “irreverente” por las autoridades eclesiásticas, un tubérculo que crece en la tierra llevaba el mismo nombre que Su Santidad, el Papa, y era inaceptable.
Entre los especialistas en etimología existe una amplia crítica a la Real Academia Española (RAE) por minimizar el término papa. Siendo que solo el 10% de los hispanohablantes la conocen como patata, para la RAE la papa es sinónimo de patata. No son pocos los que señalan a la patata como “españolismo”. Para Francia es un poco distinto, allí se le dice ponne de terre y en hebreo, Tapuaj Adamá, y en ambas ocasiones significa manzana de la tierra.
La papa es la cuarta planta de mayor rendimiento en el mundo. Se ubica detrás del trigo, del arroz y el maíz, pero, a diferencia de estas, la papa solo requiere el 10% del área de cosecha.
Existen más de tres mil variedades, incluso varían en tamaño y color. Las hay redondas y perfectas, ovaladas, multiformes. Las hay de colores violetas y lilas, amarillas, rojas, negras en su apariencia, pero blancas por dentro.
Algunas se las conoce como Monalisas (tiene un menor contenido de agua), Agrias (es las más utilizada en la producción de snacks por su bajo contenido en azúcares), Kennebec (papa clásica). O bien, como Spunta (modificada genéticamente y muy consumida en España), o Red Pontiac (papa de piel roja), Vitelotte (papa de color violeta), y así se puede seguir.
La lucha de la papa
Este noble tubérculo tiene más de 300 mil años de antigüedad y su origen se remonta a los Andes del Perú. Fue el sustento material de numerosos mitos y espiritualidades. Al principio, la papa fue asociada con el veneno, un tubérculo capaz de causar la lepra, la malaria, de narcotizar a quien la consumiera e incluso, capaz de seducir al humano para la práctica de la lujuria y la magia negra. Pero la cultura andina la domesticó y desde entonces ha sido el paliativo del hambre en vastas regiones del planeta, y al mismo tiempo, menospreciada.
En la actualidad la papa se jacta de ser un alimento omnipresente. Su ductilidad, su sencillez y accesibilidad para cultivarla, obtenerla y meterla en los platos de pobres y ricos de todas las culturas, la hace merecedora de un reconocimiento. Pero, históricamente se la ha negado y hasta difamado.
Según las reseñas históricas, desde los años 8000 a 5000 a. C., ya era cultivada en la zona hoy conocida como Puno, al norte del lago Tititaca (Perú). Los chilenos también apostaron a adjudicarse su origen, lo cierto es que la zona comparte la singularidad del clima, de los tiempos del Imperio Inca y el esplendor del Tahuantisuyo, y conserva la mayor variedad de papas al día de hoy.
Isabel Álvarez, comunicadora social y socióloga especializada en gastronomía peruana, se pregunta cómo vemos nosotros la papa, cientos de años después de los conquistadores españoles.
Este alimento, salido de la tierra, forma parte de la idiosincrasia latinoamericana y compite con el maíz por el mayor simbolismo. Pero, crecer bajo tierra no ayuda mucho a la papa. La tierra y su profundidad está más relacionada con la idea de la muerte. En cambio, el maíz crece afuera, en un exterior donde luce sus hojas al aire, y eso, sin duda, le ha dado otro atractivo.
La papa fue muerte – nos dice Isabel Álvarez- Tiene, por otro lado, la forma redonda, femenina. El maíz tiene una forma alargada, masculina. La papa está ligada a la cotidianidad, el maíz a los rituales. El maíz no crece en todos los pisos ecológicos, la papa sí.
De prohibida a vital
La papa tiene sus primeras experiencias en el plato latinoamericano gracias al Imperio de los Incas. Pero la simbología y el rendimiento de culto incaico estaba vinculado al maíz, y cuando llegaron los españoles trajeron consigo el trigo, el cual es como un sinónimo del maíz. En cambio, la pobre papa no encontró su pierna histórica. Su valor ya era opacado.
A su vez, en Europa, la hambruna provocaba tantos sobresaltos a los gobernantes que el arribo de la papa, de la mano de los inquisidores, fue un alivio. La monarquía francesa la sembró en los jardines de Versalles y más que nada, porque un alimento barato y fácil de producir la salvaba de alguna que otra revolución por hambre.
Al principio la confundieron con la batata y tanta traba y constantes, y resistencias, (porque no querían comer la papa, aunque hubiera hambre), terminó siendo patata. Como papa y patata, fue por Europa mediante los ingleses y los españoles y terminó formando parte de la alta cocina. Incluso, la patata se coló en los escritos de figuras como Francisco de Quevedo o Lope de Vega.
Según los registros, es probable que entre 1586 y 1640 se comenzara a plantar oficialmente en Europa. Ya en el siglo XVIII sería un alimento fundamental para las hambrunas en Irlanda. Los agricultores dependieron tanto de ella que se decía que los irlandeses comían entre 5 a 6 kilos diarios de papa. Pero el clima siempre desafía, y tres semanas de lluvia generaron hongos en los cultivos dando lugar a lo que se conoció como “La hambruna de la patata”.
Al final, fue Augustin Antoine Parmentier, chef, naturalista y agrónomo francés, quien le dio un reconocimiento oficial a la papa en Europa. Su experiencia como prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, lo llevó a defender a la “patata” como alternativa alimentaria. Casi toda Europa la consideraba no comestible, pero su defensa hizo que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo. El peregrinaje fue largo, pero la papa lo había logrado.
Un súper alimento para las bóvedas del fin del mundo
La serie de Netflix conducida por Zac Efron dedica todo un capítulo al Centro Internacional de la Papa (CIP) ubicado en Perú, que alberga la mayor colección del milenario tubérculo en caso de catástrofe. Allí se recolecta y preserva el material genético libre de contaminantes y como caballo de Troya frente a la deforestación y la biopiratería.
Este centro inaugurado en 1971 se lo conoce como una de las tantas “bóvedas del fin del mundo”. Y debido a su historia, tan cercana para batallar al hambre de los pueblos, la tarea del CIP es vital. Calentamiento global o guerras que se desaten podrían dejar al mundo entero sin este tubérculo, pero en Perú lo guardan como un tesoro y no es para menos.
Desde el espacio, los científicos detallan los beneficios de la papa, sus nueve aminoácidos, sus vitaminas B y C, las proteínas y el nivel de antioxidante como los nutrientes esenciales del tubérculo. El material genético de 4600 tipos de papa se guarda en tubos de ensayos a -7ºC. La caja negra, es decir, la copia de seguridad, está en Brasil, de hecho, hay que prevenir futuros desastres como los terremotos.
“Me han hecho repensar mi definición de superalimento. Hay algunas cosas que no verás en ningún lugar y preservar todo esto para el planeta es… es simplemente increíble”, reflexionan en el audiovisual de Netflix Zac Efron, junto al especialista que lo acompaña, Darin Olien.