Quilino: Del Camino Real al mejor cabrito de Córdoba
En esta localidad de la provincia de Córdoba, Argentina, se produce una de las carnes de cabrito más sabrosas. Marca la identidad del lugar y de Villa Quilino. El mayor productor de carne caprina es Santiago del Estero.
Por Gustavo Trombetta y Benita Cuellar
La cultura gastronómica nos permite conocer la gran cantidad de platos que se saborean alrededor del mundo y cada rincón tiene su impronta. Uno de los platos más representativos de la gastronomía de Córdoba, en Argentina, es el cabrito.
Y se lo puede cocinar a las llamas o las brasas, decisión que queda a gusto del comensal. Así, la principal característica es la terneza, y le sigue la distribución de grasa y músculo; y por último: el sabor, el color y el aroma.
Además, su preciada carne se usa en pastas rellenas, guisados, cazuelas, estofados, y al horno o a la estaca.
Lo ideal es que el animal pese entre cinco o seis kilos (dos meses de crianza) momento en que “solo se alimentó de la leche materna”, indica Daniel López, embajador gastronómico de la Agencia Córdoba Turismo. “La madre ya le transmite los nutrientes y la sal que existe en esta zona”, explica.
Zona de producción
Las regiones de producción caprina son las áridas y semiáridas, con un elevado déficit hídrico. Con suelos sueltos (arenosos) y con salinas.
A su vez, la denominación de su nombre varía de acuerdo a las regiones: “chivito o cabrito”, en ambas denominaciones se trata de la cría de la cabra y el chivo.
En el caso de Córdoba, se concentra en la zona norte. Y el “cabrito de Quilino” es una designación de origen y de una identidad. Con 8 mil habitantes, Quilino y Villa Quilino, sobresale del mapa gastronómico con la “fiesta del cabrito” en cada febrero.
Entonces, productores y público se reúnen a celebrar un encuentro que ya tiene medio siglo.
Su ubicación privilegiada, sobre la ruta 60, forma parte del antiguo Camino Real hacia el Alto Perú en la época del Virreinato del Río de la Plata y de la que Córdoba formó parte.
Industria
En Argentina, la producción de carne caprina representa el 1,7 % de la producción mundial, que ronda los 4,2 millones de toneladas.
Esta lista es encabezada por China, y le siguen: India, Pakistán y Sudán. De este modo, la producción se concentra en países con altos niveles de pobreza, en regiones tropicales y muy áridas.
La producción argentina está encabezada por Santiago del Estero, seguida de Catamarca, Mendoza y Córdoba.
En esta última provincia, hay más de 190.000 cabezas de ganado caprino y alrededor de 6.000 productores, los que están ubicados, en su mayoría, en el noroeste.
Estos criadores tienen una larga tradición de crianza, pero aún no se profesionalizaron a pesar de los intentos de los organismos provinciales. Así, el 84 % de ellos son emprendimientos familiares que se transmiten de generación en generación.
A su vez, la falta de recursos y conocimientos técnicos lleva a los pequeños productores a la ineficiencia en la producción y a la baja rentabilidad.
Para revertirlo el Ministerio de Agricultura de Córdoba dirige el Programa de Desarrollo de la Cadena Caprina de la Provincia de Córdoba (PRODECCA), aportando capacitación, tecnología, mayor sanidad y mejora de la producción.
El frigorífico
Uno de los sueños deQuilino y Villa Quilino es la creación de un frigorífico a través de un Ente regional donde se brinde asesoramiento a los productores. Y la intendenta Mabel Godoy aspira a concretarlo.
En esta área se desarrolla la raza criolla, que llega a pesar entre 35 y 60 kg (peso vivo) y es destinado especialmente para el consumo de carne.
También se puede extraer la leche que posee grandes nutrientes y es recomendada para enfermedades gastrointestinales, alergias, úlceras estomacales y duodenales, entre otras patologías.
Además, el uso del cuero para variados productos, el sebo o grasa para la industria jabonera; las vísceras como el intestino para la fabricación de hilos de sutura, cuerdas para instrumentos musicales y para raquetas.
Y la lista sigue: las glándulas tiroides, y cálculos biliares para la industria farmacéutica; las pezuñas para fabricar aceites usados en artículos de precisión, y el guano como fertilizante orgánico.
Campeones
“Es una carne muy delicada y el principal ingrediente para su cocción es la paciencia”, explica el campeón nacional de Asado con Cuero, Edgar Martorell.
En tanto, la bicampeona nacional de Mujeres Asadoras y jueza internacional, Silvia Bresso coincide que “el cabrito mamón es el ideal para el fuego”. Y el animal más grande-apunta- se lo puede deshuesar, cortar en dados, luego sellarlo en olla o disco, con verduras y vino, y se obtiene una buena cazuela.
Mercados
La presentación de la carne en los mercados locales depende de las condiciones de matanza y del sistema de producción.
Uno de los mercados más importantes de la ciudad de Córdoba es el Mercado Norte, donde se venden, en promedio, unos 4.000 cabritos al mes. Y en diciembre, antes de las fiestas de fin de año, la cifra trepa a los 5.000. Al año se venden 50.000 cabritos.
Otro abastecedor es el productor de las zonas y resulta muy difícil obtener cifras oficiales.
La figura del cabrito
El cabrito es el emblema de Quilino y Villa Quilino. La imagen está representada en el escudo local.
Y también representa a cada productor y su ardua tarea en los corrales. Hombres y mujeres anónimos que heredaron los conocimientos básicos para cuidar una manada de animales que será el sustento por el resto de sus vidas.
(Fuentes: Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Provincia de Córdoba y Municipalidad de Quilino y Villa Quilino)